Qué Es La Fermentación Láctica

Los caficultores suelen usar una gran variedad de técnicas para procesar su café. Hay incluso quienes afirman que existen tantas técnicas como caficultores. Sin embargo, podemos pensar en algunas, un poco más generales, que intervienen y mejorar el grano que tomamos en nuestro día a día. Por ello, en esta ocasión te contaremos de la fermentación láctica y sus beneficios. ¡Quédate para aprender un poco!

Fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso metabólico anaeróbico que ocurre en algunos organismos vivos, como bacterias y células musculares, donde la glucosa u otros carbohidratos son convertidos en ácido láctico. Es una forma de obtener energía cuando no hay suficiente oxígeno disponible para realizar la respiración celular, que es un proceso más eficiente.

La fermentación láctica es un proceso importante en la producción de alimentos como el yogur, el queso y otras comidas fermentadas. También, se utiliza en la industria alimentaria para producir ácido láctico, que se requiere para la producción y procesamiento de diversos productos comestibles.

Este proceso, básicamente, funciona transformando la glucosa en ácido láctico gracias a las enzimas de algunas bacterias. A pesar de que produce menos energía que la respiración celular aeróbica, sigue siendo útil en situaciones en las que se necesita energía y no hay suficiente oxígeno disponible.

La fermentación láctica también es importante en el músculo esquelético durante el ejercicio intenso. Cuando el cuerpo no puede suministrar suficiente oxígeno a los músculos para la respiración celular, la glucosa se convierte en ácido láctico para proporcionar energía adicional. El exceso de este químico puede causar fatiga muscular y dolor. No obstante, con el paso del tiempo, se elimina del cuerpo.

Importancia de la fermentación láctica en el café

En este momento es muy probable que te estés haciendo la pregunta: ¿Eso qué tiene que ver con el café? Pues bueno, en realidad tiene mucho que ver. De hecho, la fermentación láctica es un proceso muy usado en la producción de café, sobre todo, en el de especialidad.

Con este, los granos de café se dejan fermentar en un ambiente anaeróbico, lo que significa que no hay oxígeno presente. Durante el proceso, las bacterias lácticas naturales presentes en los granos de café comienzan a metabolizar el azúcar. Posterior a ello, producen ácido láctico como un subproducto.

El ácido láctico actúa como una especie de conservante natural, que impide que las bacterias no deseadas proliferen y descompongan los granos de café. Además, este ácido, también ayuda a liberar ciertos compuestos aromáticos y de sabor en el café, lo que contribuye a mejorar su sabor distintivo.

Este procedimiento del café puede durar de 12 a 36 horas. Va a depender de la variedad del grano y del clima en el que se esté produciendo. Una vez que se completa la fermentación, el café se lava para eliminar cualquier resto de químico natural y otros subproductos que pueden aparecer, antes de secarlos y tostarlos.

La fermentación láctica del café, como ya dijimos, es un factor importante en la producción de cafés especiales de alta calidad. En los últimos años, ha ganado popularidad entre los tostadores y los amantes del café que buscan nuevas experiencias sensoriales.

Proceso de la fermentación láctica

Al igual que en cualquier proceso de beneficiado, la fermentación requiere de muchos cuidados y especial atención para garantizar un buen proceso. Cuando se emplea este proceso, es necesario tener aún más cuidado. Por ello, a continuación, te describimos un breve paso a paso para conocer cómo llevar a cabo una correcta fermentación láctica del café:

1. Para comenzar, es necesario seleccionar los granos de café de alta calidad y completamente maduros. Hay que prestar mucha atención de que no se escape alguna pasilla o café con defecto. Se recomienda usar granos lavados, ya que los granos naturales o secados al sol pueden tener bacterias no deseadas que afectan el sabor.
2. Cuando tenemos listo el café, debemos preparar el ambiente de fermentación. Este debe ser anaeróbico, es decir, sin oxígeno. Para lograrlo, se pueden utilizar bolsas herméticas, barriles o tanques de fermentación. El contenedor debe estar limpio y desinfectado en su totalidad, antes de usarlo.
3. Después de seleccionar los granos de café, se deben lavar y luego remojar en agua durante aproximadamente 12 horas. Esto ayuda a hidratar los granos de café y a iniciar el proceso de fermentación. Podemos considerar este paso como una especie de preparación del café.
4. Una vez terminada la etapa del remojo, se deben tomar los granos y ubicarlos en el recipiente que usaremos en la fermentación. El contenedor debe tener una temperatura de entre 18 y 24 grados para permitir que se dé el proceso. Es importante mantener una cantidad suficiente de agua en el contenedor con el fin de procurar una humedad suficiente y, con ella, evitar la oxidación.
5. Durante la fermentación láctica, es importante controlar la temperatura, la acidez y la actividad microbiana en el contenedor. Se recomienda muestrear el café regularmente para verificar su progreso. El proceso de fermentación puede durar de 12 a 36 horas, dependiendo del clima, el tipo de café y otros factores.
6. Una vez que se completa la fermentación, los granos de café se lavan y se dejan secar antes de tostarlos. Es importante eliminar cualquier resto de ácido láctico y otros subproductos de la fermentación.

Beneficios

Ahora bien, después de conocer este proceso, la pregunta que debemos responder es: ¿Vale la pena realizarlo? Bueno, pues son algunas las razones positivas que se tienen. En primer lugar, y tal vez uno de los puntos más fuertes es lo que respecta al sabor y aroma del café. Durante la fermentación, se liberan compuestos en el grano que le dan un sabor distintivo y mejoran su aroma. Además, la fermentación láctica puede reducir la acidez del café, lo que puede ser beneficioso para quienes tienen problemas de acidez estomacal.

Otro beneficio es que el ácido láctico producido durante la fermentación actúa como un conservante natural, lo que prolonga la vida útil del café y reduce la necesidad de aditivos químicos. Además, al eliminar la necesidad de productos químicos para preservar el café, se reduce la cantidad de residuos tóxicos generados durante la producción, lo que contribuye a la sostenibilidad del medio ambiente. De la misma manera, se tiene un grano mucho más limpio para el consumo humano.

La fermentación láctica también puede mejorar los ingresos de los caficultores al producir un café de mayor calidad y obtener un precio justo por su producto. Al fomentar la sostenibilidad de sus prácticas agrícolas, la población del campo puede contribuir al desarrollo económico y social de sus comunidades.

En términos generales, esto es lo más importante que debes conocer de la fermentación láctica del café. ¿La habías escuchado mencionar antes?