Importancia del agua en la preparación del café

Última actualización: 05/11/2021

Uno de los elementos indispensables para la elaboración de cualquier tipo de café es el agua. La importancia del agua en la preparación del café es tan grande como la elección y preparación del café. La calidad del agua determina el porcentaje de apreciación de las notas y cualidades del café. Es por esto, que el agua aumenta o resta valor al café.

¿Cómo terminar la mejor agua para tu café?

Son varios los parámetros que deben considerarse para determinar la calidad del agua con la que prepararás tu café. Los que tienen más importancia en la preparación del café son el Ph, el sabor y color, la alcalinidad del agua y el TDS. Puede que parezcan factores muy complejos de determinar individualmente, sin embargo existe una fácil y rápida solución para evitar corroborar cada uno de los factores anteriores.

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Al utilizar agua filtrada o agua mineral embotellada para preparar tu café, disminuyes la posibilidad de que el agua reste propiedades a la bebida. Por el contrario, cuando el agua es de buena calidad se asegura que no se neutralice o se acentúe la acidez del café, ya que el agua de baja calidad contiene calcio u otros minerales que son responsables de esta variación.

El agua altera el café en la extracción de diferentes componentes en la bebida. Aproximadamente, un 30% del café es soluble en el agua y de este porcentaje, un 20% es responsable del dulzor y acidez. El 8% restante responde a componentes amargos y astringentes.

Contenidos de una taza de café

  • Agua: 98,75%
  • Polímeros: 50%
  • Minerales: 6%
  • Ácidos alifáticos: 14%
  • Sacarosa: 6%
  • Monosacáridos: 4%
  • Ácido clorogénico: 6%
  • Trigonelina: 3%
  • Cafeína: 7%

¿Qué es la dureza del agua?

Según la Specialty Coffee Association (SCA), la dureza del agua debe estar entre los 17 y 85 miligramos por cada litro de agua. Esto con el objetivo de obtener una extracción del café con una calidad superior. Como se mencionó anteriormente, el agua puede neutralizar la acidez del café o sus componentes aromáticos.

Por otro lado, el exceso de cal puede afectar la cafetera en la que preparas el café. De igual forma, la presencia de otros minerales como el sodio, el azufre o el cloro en el agua puede afectar el cuerpo, el aroma y la consistencia de la crema. Asimismo, la dureza del agua se puede expresar midiendo la concentración de carbonato cálcico (CaCO3) en miligramos sobre litro de la siguiente manera, según la escala de Merk.

  • De 0 a 79  miligramos CaCO3/l, es agua muy blanda.
  • 80 a 149  miligramos CaCO3/l, se habla de agua blanda.
  • 150 a 329 miligramos CaCO3/l, es agua semi dura.
  • 330 a 549 miligramos CaCO3/l, se considera agua dura.
  • Más de 550 miligramos CaCO3/l, sería agua muy dura.

Es importante señalar que el agua dura y muy dura no solo disminuyen la calidad del café, sino que también pueden afectar el funcionamiento de las cafeteras especialmente en sus tuberías por el exceso de cal. Para conocer el nivel de dureza del agua de tu hogar, puedes introducir una tira reactiva en un vaso de agua y dependiendo del color que se obtenga, se conoce el tipo de agua que tienes en casa.

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¿Qué es el TDS?

Esta sigla en inglés hace referencia al total de sólidos disueltos en el agua, una medida importante para conocer la calidad del agua. Dicha medida se expresa en unidades de miligramo por unidad de volumen de agua, ya sea en litros o miligramos o en partes por millón (ppm). El TDS engloba sales inorgánicas y cantidades mínimas disueltas en el agua. Sus principales componentes son los cationes de sodio, potasio, magnesio y calcio. Asimismo, los aniones de bicarbonato, cloro, nitrato, carbonato y sulfato.

Por lo general, el agua del grifo o el agua mineral presentan un TDS entre 100 y 200 mg/l. En áreas donde el agua tiene una alta concentración de minerales sus valores pueden ser más altos. La importancia del agua en la preparación del café se puede determinar cuando el total de TDS en una taza de café es de +/- 150 ppm.

Acidez, sabores y olores del agua

Otro aspecto que determina la importancia del agua al preparar el café parte de la concentración de iones hidrógeno en el agua. Por lo tanto, el PH adecuado para una buena taza de café es de 6,5 a 7,5. Mientras más se acerquen los valores al 7, mejor será la acidez del café. En cuanto a los sobres y olores, el agua debe ser insípida e incolora, pues se asegura que la cantidad de posibles elementos como el cloro o metales pesados sea la más mínima.

Como pudiste apreciar, son varios los aspectos a considerar para obtener la mejor taza de café posible. El agua cumple un papel fundamental en su preparación, ya sea manual o realizada a través de cafeteras. Lo más importante es conocer los valores del Ph y la dureza del agua, para que puedas utilizar el agua con mejor calidad en tus preparaciones de café.

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