¿Cómo se tuesta el café?

A lo largo de la historia han existido diferentes métodos de tueste del café. Desde los más rudimentarios hasta los que existen actualmente, el café se ha tostado de muchas maneras para mejorar las cualidades y características que puede brindar esta bebida. A continuación conocerás todo sobre el proceso de tueste del café.

Historia del tueste del café

Se cree que África y Oriente Próximo fueron las cunas del tueste del café. Antes de que el café se esparciera al rededor del mundo, se utilizaban sartenes finos y agujereados que eran puestos al fuego para tostar el café. Asimismo, se utilizaban cucharas para mover los granos y buscar un tueste uniforme. Sin embargo, solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez, por lo que el proceso tomaba más tiempo y atención para evitar que los granos no se tostaran correctamente.

Posteriormente en el siglo, XVII nacen en Egipto las tostadoras cilíndricas. Estos dispositivos encerraban los granos y el calor se enfocaba en dicha cámara, que rotaba de forma consistente sobre el fuego gracias a las manivelas que tenía el artefacto. Este método también reducía el humo, fomentando un proceso de tueste más cómodo que se extendió por Europa y América.

Con la llegada de la industrialización en el siglo XIX, nacen diferentes patentes en Estados Unidos y Europa de tostadoras industriales de café. Sin embargo, la llegada del gas permitió que el tueste del café perdiera el sabor ahumado que tenía con el tueste tradicional que usaba leña o carbón. Luego de varios intentos por obtener una tostadora segura y eficaz, en 1880 la empresa Probat desarrolló la tostadora de tambor.

Con la llegada de la electricidad en el siglo XX, los motores eléctricos hicieron menos trabajoso el proceso de tueste del café. Para 1970 inicia la revolución de las tostadoras de lecho fluido o aire caliente, artefactos que empujan con fuerza el aire caliente a través de una base perforada hacia los granos de café, que se levantan y se calientan con el movimiento de la máquina.

¿Por qué se tuesta el café?

En la actualidad existen medidores de temperatura digitales y el software de perfilación que permiten que el tueste de café sea cada vez más preciso. La importancia de tostar el café recae en la ganancia del 100% en su volumen, además de perder un 20% de su peso y un 10% de cafeína. Asimismo, los componentes ácidos del café disminuyen y se aumentan las grasas gracias a reacciones de pirolisis que permiten apreciar las cualidades sensoriales del café.

Tueste del café

El proceso de tueste de café se inicia con el secado de la humedad del grano, que suele ser del 12 %. Posteriormente, el grano empieza a expandirse y a generarse diferentes reacciones químicas. Cuando los granos están cerca de los 170º centígrados, empieza a tomar un color canela y se produce la primera crepitación o crujido. Al mismo tiempo, los azúcares se caramelizan tomando un color más oscuro y la piel del grano se desprende.

Cuando la temperatura llega a los 190º centígrados el café vuelve a crujir y sus aromas y gases se desprenden con más fuerza. La temperatura final en el tueste del café puede ser entre 200º y 240º centígrados. Cuando ha finalizado el tueste, el café se enfría y se somete a diferentes procesos de limpieza para retirar impurezas.

Durante el tueste del café se producen diferentes compuestos como el oxazol y la pirazina y gases que luego de varias horas se van reduciendo de forma continua. Al final, la humedad del grano con el color del tueste se ubica entre un 12 y 20%. El tostado toma entre 20 y 25 minutos, aunque puede variar según el tipo de máquina y la variedad del café.

Tueste ligero

Este tipo de tueste dota al grano de café de un color canela. Es el que conserva más los sabores del origen del café, razón por la que se utiliza con frecuencia para los cafés de origen o gourmets, caracterizados por tener matices herbales y frutales.

Tueste oscuro

Con este tipo de tueste se genera una destilación seca del café, extrayendo sus aceites esenciales. Es utilizado para cafés con bajo contenido de cafeína que suelen usarse en cafeteras espresso, para obtener sabores ahumados o especiados.

Tueste medio

Es un nivel de tueste intermedio que mantiene un nivel considerable de cafeína pero más dulce. Como exige una mayor exposición al calor, los azúcares se caramelizan y se obtienen notas de frutos secos, caramelo o chocolate. Este tipo de tueste es común para cafés espressos o de filtro.

Torrefacto

El torrefacto no es un tipo de tueste, pues solo exige agregar azúcar en el proceso de tostado. De esta manera, el café toma un color más negro, con un sabor amargo lleno de matices y logra mantener mejor los aromas del café. La cantidad de azúcar permitida para agregar al café es de 15 kilogramos por cada 100 kilos de café verde.

Como pudiste apreciar, el tueste del café es un proceso particular que permite explotar los diferentes sabores y aromas del café. Dependiendo de la máquina que se use y de la variedad de café, se evidencian más algunas características sobre otras.