El proceso del café Honey

Última actualización: 07/05/2021

Hoy vamos con uno de esos temas que nos gusta mucho acerca al gran público, porque tienen una importancia capital en las cualidades finales del producto que consumimos pero rara vez captan la atención que merecen. Nos referimos a los procesos del café, un tratamiento que se ejecuta antes de ponerlo a secar, y en particular al café honey, que es el resultado directo de uno de esos procesos.

El café de tipo honey no posee ningún origen concreto ni pertenece a ninguna región. Podemos encontrar café Honey de Colombia, de Brasil, de México o de cualquier otro país. Su denominación no tiene nada que ver con la cosecha, sino con el tratamiento que recibe el grano después de recolectado y justo antes de ponerlo a secar.

¿Qué es el café honey? Los tres procesos del café

Esencialmente podemos distinguir tres procesos en el café: el café lavado (llamémosle «el normal»), el café natural, y por último café variedad Honey, que es el que vamos a explicar en este artículo. Para entenderlo, lo suyo es que definamos brevemente cada uno de los tres procesos.

Ya sabemos que los granos de café se recogen, normalmente en parejas, del interior del fruto del cafeto, denominado cereza. Es decir, dentro de cada cereza hay dos granos de café. Estos granos están recubiertos de varias capas o películas, que si las nombramos de fuera hacia dentro (más exterior a más interior) serían la cereza propiamente dicha, el mucílago, el pergamino, la película plateada y por último el grano de café.

  • En el proceso de café lavado, al grano se le quita por completo toda la película exterior (cereza y mucílago) salvo el pergamino, y así es como se pone a secar. Hablamos de esta situación particular en nuestro artículo sobre el café pergamino.
  • El café natural, también denominado café seco, es el café al que no se le retira ninguna de las capas exteriores antes de secarlo. Es decir, se seca la cereza entera, y los granos se pelan y se extraen después del secado.
  • Por último, en el café variedad honey, se da un proceso intermedio. Antes de secarlo se le retira la cereza, pero no el mucílago. Por ese motivo puedes verlo referido también como café semilavado. Lo habitual es que se cubra con plásticos mientras se seca, para generar más humedad. Y si alguna vez oyes hablar de café lavado honey, se trata de un error. El café puede ser lavado, o semilavado, pero no ambos. Si es lavado, no es honey.

Así pues, el café honey podría considerarse un vínculo intermedio entre el lavado y el natural. Hay que recordar que no hay ningún proceso necesariamente mejor que otro, la calidad en este caso depende de la cosecha del café y de que el grano siga un correcto secado. Si encuentras en algún sitio la denominación de café de especialidad Honey, no es porque el honey sea sinónimo de calidad excelsa, sino porque esa cosecha en particular ha obtenido en cata la puntuación mínima para considerarse café de especialidad.

Igualmente, debemos precisar que los términos de café natural o secado no tienen nada que ver con el tueste natural, que es un proceso por el que los granos pasan mucho después del lavado.

Diferencia entre el café Honey y el café lavado

La diferencia entre el café honey y el café lavado es muy sencilla: el café honey conserva el mucílago antes de pasar por el secado, mientras que el lavado no lo conserva.

Al conservar esta pequeña capa, el grano de café honey tiene ese característico color amarillento-ocre que es el responsable del nombre que recibe (café Honey, que significa miel en inglés). La textura levemente pegajosa o espesa del mucílago también se refleja en la denominación de honey-miel.

Por cierto, como curiosidad te diremos que el color del grano de café honey puede ser más o menos oscuro en función de si conserva más o menos cantidad de mucílago. En realidad también influyen otros factores, como la humedad, pero podemos simplificar el tema fijándonos solo en la cantidad de esta capa.

Así, podremos encontrarnos con denominaciones yellow honey (amarillo), red honey (rojizo) o incluso black honey (marrón oscuro, tirando a negro, cuando el grano conserva una gran cantidad de mucílago) que es la variedad que observamos en la siguiente foto:

Café Honey negro
Café Honey Negro

Tipos de café honey

Ya hemos visto que existen varios tipos de café grano miel, o honey, según el «color» que tenga. El espectro generalmente va desde el blanco hasta el café honey negro, pero lo curioso también es que cada variedad honey requiere unas condiciones de secado distintas. Vamos a conocerlas más en detalle:

Café honey amarillo

Necesita alrededor de 8 días de secado, mucho menos que los demás. Es el café honey que tiene menos mucílago (alrededor del 50%) y por tanto es el que más rápido se seca.

Café honey rojo

En condiciones climáticas normales, un café honey rojo tarda en secarse alrededor de 12-13 días. Tiene una cantidad de mucílago superior al 70%.

Café honey negro

El café honey negro conserva casi todo su mucílago, tarda mucho más en secarse, y además el proceso es mucho más complejo. Se suele cubrir con un plástico o tela negra para generar más humedad, y hay que airearlo con frecuencia. Puede tardar alrededor de 3-4 semanas en secarse completamente. Fruto de esta complejidad es que resulta también más caro en el mercado.

¿Cómo es el café variedad Honey y qué se consigue con este proceso?

La razón de ser de este tipo de tratamientos antes del secado del grano hay que encontrarla en las capacidades que estas capas (mucílago, cereza) tienen de transmitir aromas y matices al interior (el grano) cuando se secan. Es decir, el grano lavado no tiene el mismo matiz que el grano honey o que el grano natural.

En el caso que nos ocupa, cuando más mucílago conserva un grano, más dulzor le aportará después en el tueste. Así que el café de especialidad honey va a tener notas más dulces y suaves que un grano sometido a proceso de lavado o natural procedente de la misma planta o de la misma cosecha.

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