¿Qué es el café de especialidad?

Si eres un poco curioso y profundizas en tu afición al café, habrás escuchado en más de una ocasión e término «café de especialidad». Sin embargo, no todo el mundo sabe con precisión qué es un café de especialidad, a qué se refiere esa definición y qué diferencias encontramos -si es que las hay- con el café que tomamos normalmente en casa o en las cafeterías.

El café de especialidad, o Specialty Coffee en inglés, no es más que una denominación o distinción semántica que se emplea para destacar a un café determinado sobre el resto. Si lo quieres saber todo sobre el café de especialidad, aun a riesgo de no volver a disfrutar de tus cafés cotidianos igual que lo hacías antes, no dejes de leer hasta el final nuestro artículo.

¿Qué entendemos por café de especialidad? Definición básica

Para saber qué es un café de especialidad, debemos acudir primero a la base, que muchos aficionados y consumidores desconocen. Todos los cafés poseen una puntuación de 0 a 100 en una escala oficial de catación de la SCA (Specialty Coffee Association), y esa puntuación la otorga un catador profesional y autorizado.

Es decir: existe un proceso oficial y certificado que determina de manera inequívoca cuál es la puntuación de un café. ¿A que no lo sabías?

Pues bien, la definición de café de especialidad es sencillamente cualquier café de grano arábica que ostente más de 80 puntos en la escala de catación oficial. Como puedes imaginar, se trata de un baremo que trata de definir la excelencia en el mundo del café.

Otra cosa diferente es qué necesita un café para ser café de especialidad y sacar más de esos preciados 80 puntos… y ahí ya entran en juego numerosos factores como el origen, el tipo de plantación, el tueste, humedad, el almacenaje, número de granos defectuosos en la muestra, etcétera.

Café de especialidad vs café comercial

Por supuesto, llegados a este punto te preguntarás si es posible encontrar café de especialidad en España y como averiguar dónde lo venden para disfrutarlo por tu cuenta.

Bien, como podrás imaginar, el café de especialidad tiene unos estándares de calidad muy altos y ni el café que tomas en el bar ni el que puedes encontrar en tu supermercado van a ser nunca café de especialidad. Otra cuestión distinta es si en tu localidad cuentas con algún establecimiento especializado en café, tostadores, importadores, etcétera.

Se suele denominar el café comercial al café digamos normal, en contraposición al café de especialidad. Es decir, aquél que ha obtenido menos de 80 puntos. Por supuesto, dentro de la etiqueta de café comercial podrás encontrar cafés muy buenos y muy malos, como en todo. Pero siempre, en teoría, un escalón por debajo de esos cafés de especialidad que han logrado más de 80 puntos en la escala de la SCA.

La diferencia entre café de especialidad y café gourmet o premium, otro término no muy definido pero bastante de moda en la actualidad, también es muy difusa. Podríamos determinar al café gourmet como el rango más alto o de mayor calidad dentro de los cafés comerciales. Pero, nuevamente, la frontera entre todos estos términos no está definida con exactitud en ninguna parte.

Hay muchos cafés buenos que no son de especialidad, eso debemos tenerlo claro. Pero la única manera de asegurar y certificar el estándar de calidad excelente es conseguir esos más de 80 puntos y poder presumir de ser un café de especialidad.

Cómo hacer café de especialidad

Conseguir la denominación de café de especialidad (o, traducido, los puntos suficientes en la escala de catación de la SCA) ya hemos dicho que es el resultado de un procedimiento muy complejo, en el que intervienen decenas de factores y se involucran varios agentes, desde el productor y recolector hasta el que tuesta el café, pasando lógicamente por el barista, que es quien lo prepara finalmente y quien tiene la responsabilidad de transmitir a la taza todas las -supuestas- bondades de este café excelente.

El café de especialidad normalmente sigue un proceso artesano, muy cuidado y con mayor mimo y cercanía que el café comercial, que se produce de una manera masiva y más industrial.

No responde a cánones ni guías preestablecidas, ni tampoco hay una manera concreta de prepararlo, aunque en la mayoría de ocasiones se suele optar por preparar el café de especialidad con una máquina de espresso. Sin embargo, son muy apreciados también por los expertos los métodos manuales, como por ejemplo el clásico Hario V60:

Tipos de café de especialidad

El café de especialidad 100% no tiene clases propiamente definidas: o es de especialidad, o no lo es. Pero si deseas adquirirlo para prepararlo en tu casa, generalmente contarás con dos opciones:

• Café de especialidad en grano: es la opción más común porque es la manera en que mejor se preservan las cualidades organolépticas del producto (que además, en el caso del café de especialidad se presumen excepcionales) y porque los aficionados expertos que compran un café de este tipo suelen valorar el hecho de tener en casa un molinillo de café.
• Café de especialidad molido: es mucho menos frecuente encontrar café de especialidad molido, pero si se trata de tostadores locales o cafeterías de especialidad que producen su propio café siempre podrás pedirles que te lo muelan antes de llevártelo a casa.

¿Cómo saber si un café es de especialidad realmente?

Lamentable o afortunadamente -según como se mire- no existe otra manera de comprobar si un café de especialidad es auténtico que comprobando su puntuación en la escala de catación o preguntándosela al experto o al dependiente que te lo va a vender.

Del mismo modo, una cafetería de especialidad se supone que es aquella donde se puede encontrar café de especialidad (aparte de café comercial, según lo que pidas), pero ello no significa que todas las autodenominadas cafeterías de especialidad tengan cafés excelentes ni sus trabajadores estén igual de formados. Se presupone, por supuesto… pero hasta que no lo pruebas no lo puedes saber realmente.

Si no tienes acceso a la certificación tendrás que fiarte de la palabra del comerciante, aunque siempre podrás hacer una inspección visual de los granos, ver que el tueste no deja un color demasiado oscuro, revisar si los tuestes empleados para café espresso y para café de filtro son realmente diferentes, etcétera.

¿Puedo comprar café de especialidad?

Sí. Si tienes la fortuna de contar con una cafetería de especialidad en tu ciudad, podrás ir allí a degustar sus cafés pero es muy probable que además también lo comercializen y te lo vendan en envases al vacío preparados allí mismo. Todo es cuestión de que te acerques a mirar, o se lo consultes a los mismos trabajadores del establecimientos. En muchos casos ellos mismos importan cafés seleccionados de diversos orígenes, los tuestan y los preparan por su cuenta.

Hoy día esta es casi la única manera segura de comprar café de especialidad en España. Desde luego, olvídate de encontrarlo en una tienda normal o gran superficie. En estos sitios podrás encontrar cafés gourmet, y cafés comerciales de alta calidad, pero no cafés de especialidad verdaderos.

Encontrar café de especialidad en Amazon no es fácil, ya te lo adelantamos. En ocasiones sí hay stock, normalmente de alguna marca o fabricante suelto, pero no es lo más común. Aquí debajo te dejamos algunas opciones interesantes, pero te aconsejamos que revises tú mismo la búsqueda «café de especialidad» en Amazon dentro de tu tienda local.

¿Existe el café de especialidad en cápsulas?

No, y es sensato pensar que no lo habrá nunca. La filosofía del café de especialidad 100% y la preservación de su pureza no es compatible con el envasado previo y la larga exposición que tiene el café de cápsulas desde que se envasa en la monodosis hasta que finalmente llega a la taza.

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