¿Qué Es Un Ristretto?

Ya hemos repasado en nuestra web distintas elaboraciones con café, y hoy le toca el turno a una que no muchos consumidores conocen en España. Se trata del ristretto. ¿No habías oído nunca esta palabra? Pues no te preocupes porque en estas líneas veremos cómo se hace un espresso ristretto, qué es el café ristretto y algunas curiosidades acerca de esta elaboración.

Para empezar, vamos a ponernos en contexto: Ristretto es una palabra italiana que significa estrecho en español, así que eso ya nos debe dar una pista de por dónde deben ir los tiros.

Qué es un espresso ristretto

Un ristretto es un espresso corto, que se elabora con la misma dosis de café molido que el espresso, pero con la mitad de agua. Si un espresso normal debería tener unos 30 mililitros, el ristretto estará sobre los 15 mililitros. Es, por tanto, un café mucho más concentrado y más intenso. El sabor del ristretto permanece en nuestra boca durante más tiempo que el del espresso.

OJO: esto no significa que un ristretto sea un café más fuerte que el espresso. De hecho, si lo piensas fríamente, tiene justo la mitad de cafeína. No confundamos los aromas y sabores del café con su fuerza.

Cuando decimos la mitad de agua, esto significa (en una cafetera express normal) que el tiempo de erogación se reduce también a la mitad. Unos 15 segundos, muy poquito más. En consecuencia, los matices más ácidos del café espresso (que se obtienen siempre en la segunda parte de la extracción) nunca llegan a darse en el espresso ristretto.

Cómo se hace un ristretto

La extracción del café ristretto es términos «académicos» (si es que puede emplearse esta palabra) presenta ciertos riesgos al barista, ya que dependiendo de la molienda y de las condiciones de la máquina puede suceder que en realidad estemos «sub-extrayendo» el café. Y este no sería el mejor resultado posible.

Para equilibrar esta circunstancia, muchos baristas juegan con diferentes combinaciones de molienda (o de grosores de molienda, mejor dicho) y tiempos de extracción a la hora de preparar sus ristrettos. Por ejemplo, se puede utilizar la misma cantidad de agua pero con una molienda más fina, y ligeramente más prensada. De esta manera se aseguran conseguir el punto de exacto de dulzor y suavidad en su café ristretto, y eliminar riesgos de amargor.

Si tienes una cafetera express manual en casa, puedes hacer un ristretto usando la misma molienda y la dosis de café que empleas para tus espressos normales. Pones la máquina en marcha, y te quedas solamente con la primera parte de la extracción. Ya sabes: alrededor de 15 o 20 segundos (si los parámetros son correctos) deberían ser suficientes.

Otra medida de referencia que se suele emplear a la hora de saber cómo preparar un ristretto es el cambio de color del café.

La primera parte de la erogación del espresso se corresponde con un color marrón muy oscuro. En la segunda parte, el color cambia hacia un tono más ocre o caramelo. Para quedarnos solamente con el ristretto, se debería detener la erogación justo cuando comienza a cambiar el color de la bebida que está cayendo en la taza.

Cápsulas de café ristretto

Aunque el espresso ristretto no es una bebida que se pida normalmente en las cafeterías españoles, sí que ha cobrado bastante importancia en el mundo de las cápsulas de café domésticas.

En este sentido, las dos grandes marcas que se disputan el monopolio de las cápsulas de café en España (los sistemas de Nespresso y de Dolce Gusto, junto con todas sus marcas compatibles) han incluido una o varias especialidades de ristretto en sus catálogos. Aquí tienes algunos ejemplos por si deseas comprar tus cápsulas de café ristretto online:

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Diferencias entre un espresso y un ristretto

• Si somos estrictos con los volúmenes, el espresso debería medir 30 ml, y el ristretto 15 ml. Ambos se sirven en la misma taza.
• El tiempo de erogación del espresso ristretto, en las mismas condiciones de molienda y prensado, debería ser aproximadamente la mitad que el espresso normal.
• El sabor del ristretto es más concentrado, más sedoso y menos ácido que el de un espresso.

En los aspectos más básicos, las diferencias entre el ristretto y el espresso te las resumimos en este vídeo: