¿Qué Es El Retrogusto Del Café?

Última actualización: 11/07/2021

Hay algunos conceptos de la industria del café, y en especial del mundo del barismo, que suelen pasar desapercibidos ante el gran público. Nuestra misión con esta web, aparte del asesoramiento comercial, es también la divulgación y el acercamiento de nuestra pasión a toda la audiencia, y en ese aspecto hoy abordaremos la explicación acerca del retrogusto del café.

Para ello, lo primero es definir el concepto de retrogusto, para los más neófitos en materia gastronómica:

El retrogusto es la sensación gustativa y aromática que nos deja un alimento después de haber pasado por nuestra boca y de haber estado en contacto con las papilas gustativas.

Dicho con otras palabras: el retrogusto comienza a manifestarse cuando tragamos el alimento. Se denomina también regusto, postgusto o incluso bouquet interno (este término más aplicado al mundo del vino).

¿Qué es el retrogusto o regusto del café?

Si lo aplicamos al café, el retrogusto al final es la suma o el conjunto de sensaciones, expresiones y matices que experimentamos en cada sorbo de nuestra bebida, y que aparecen justo cuando lo hemos tragado. No tiene por qué coincidir siempre con el sabor del café cuando lo metemos en nuestra boca, y por supuesto puede variar mucho incluso en distintos tragos de la misma bebida.

Un café matices secos o rotundos en la boca puede culminar con un retrogusto dulce (por ejemplo con notas de chocolate o vainilla) que deja en la boca una sensación completamente diferente a la inicial.

¿Cómo es el retrogusto del café?

El retrogusto del café tiene por lo general dos dimensiones: la duración del regusto en boca, y el gusto propiamente dicho. Es decir: cuánto dura el retrogusto del café, y cómo es ese regusto del café realmente. Son dos aspectos que se miden de manera diferente.

En función de su durabilidad: el regusto del café puede ser corto, largo o persistente.

En función del gusto, podemos diferenciar entre el regusto de acidez, de dulzura, y de amargor (con muchos matices entre ellos, eso sí). Vamos a analizar cada uno de estos valores más despacio para conocer más sobre ellos y saber identificarlos adecuadamente en nuestra próxima cata:

La acidez en el retrogusto del café puede ser nítida y brillante (café ácido), o suave (café con baja acidez). Un retrogusto de café ácido será más largo y puede permanecer en boca más tiempo que un retrogusto más suave. A veces un retrogusto ácido es producto de una subextracción del café.

El retrogusto del café dulce es normalmente producto de las condiciones y del origen del grano, y no del proceso de extracción. Suele ser el matiz que equilibra una acidez excesiva.

Por último, el retrogusto amargo suele ser el menos agradable de todos, y solo es aceptable si es producto natural de las propiedades organolépticas del grano que estemos tomando. Si el retrogusto amargo del café aparece debido a otras circunstancias, como una sobreextracción o un tueste muy prolongado, suele ser descontrolado y dejar una sensación áspera en la garganta… motivo por el cual en ocasiones nos apetece tomar un vaso de agua fría tras determinados cafés.

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