Qué es la Preinfusión

Última actualización: 07/02/2021

El sistema de preinfusión, o pre-infusión, es un proceso cada vez más popular en las cafeteras express. ¿En qué consiste la preinfusión? Pues básicamente en aplicar el agua caliente durante unos segundos sobre el café molido, a mucha menor presión de la que luego se va a ejecutar la extracción del espresso. Después de la pre-infusión, el café estará ligeramente humedecido, y habrá aumentado un poco su tamaño.

La pre-infusión no es más que una ayuda para conseguir una extracción de espresso perfecta. Y tiene poca o nula utilidad si todo el proceso previo (molido, prensado) se ha hecho de manera correcta.

Por este último motivo, muchos baristas profesionales debaten sobre la conveniencia o no de hacer pre-infusión antes de extraer los espressos. En el ámbito doméstico, nos atrevemos a asegurar que la pre-infusión es muy útil en casi todas las situaciones. No en vano, la mayoría de cafeteras profesionales o de hostelería no cuentan con esta opción (podemos hacer una preinfusión, pero de forma manual). Y sin embargo, la mayoría de cafeteras espresso modernas tienen funciones de preinfusión integradas.

¿Para Qué Sirve la Preinfusión?

Fundamentalmente para lograr dos objetivos: en primer lugar, gracias a la pre-infusión, el café molido en el filtro se moja o empapa durante un breve espacio de tiempo. Lo suficiente para homogeneizar el café y evitar diferencias de presión, de volumen, o pequeñas cámaras de aire que puedan afectar al resultado final. Es, para que nos entendamos, una manera de disimular pequeños defectos o irregularidades de la cama de café.

El segundo gran objetivo de hacer una preinfusión es que el filtro de café molido ofrezca después una resistencia mucho mayor al paso del agua con la presión a tope (alrededor de unos 9 bares, si todo es correcto). Se supone que esta mayor resistencia al agua tendrá como resultado una mejor extracción de los aromas, sabores y matices del café tostado. En teoría, la mayor resistencia a la presión también ayuda a que el café salga con más crema.

¿Cómo Se Hace la Preinfusión?

Hay varias maneras de hacer una preinfusión sobre nuestro café molido.

Algunas cafeteras permiten hacer preinfusión manual (abriendo el grifo del agua brevemente, cerrándolo tras unos segundos y después activando la extracción normal del espresso). Tenemos que subrayar además que, aunque en los últimos tiempos los sistemas de pre-infusión se asocian sobre a todo a cafeteras espresso, la preinfusión es un proceso que se puede practicar en cualquier tipo de cafetera.

Seguimos con más casos: las cafeteras automáticas, por ejemplo, suelen hacer la preinfusión de manera automática porque necesitan que el filtro no se obstruya, y además suelen moler ligeramente más grueso que si se usa un molinillo independiente, específico para espresso. La Miele CM 6310 es un buen ejemplo de este segmento.

Otras cafeteras express manuales (como la Rancilio Silvia, la Graef ES 85 o la Severin KA 5991) simplemente tienen una opción que activa o desactiva la preinfusión, y otras van más allá y te permiten manipular y alterar diversas variables para jugar con varios tipos de preinfusión.

¿Qué es la preinfusion? ejemplo de cama de café con distintos tiempos de preinfusión

En esta imagen puedes ver los efectos de la preinfusión sobre una misma cama de café. A la izquierda una preinfusión breve (2 segundos) y la derecha una preinfusión algo más larga (4 segundos).

Foto: Home-barista.com

¿La Pre-Infusión es Necesaria?

No, ni mucho menos. Ya hemos visto que un sistema de preinfusión tiene como objetivo extraer más aromas y matices de los granos molidos. Las cafeteras durante muchos años no han usado sistemas de preinfusión, y nunca ha sucedido nada, su café ha seguido siendo excelente.

La pre-infusión hay que verla como un extra o método adicional para conseguir sabores más intensos. También como una ayuda: es un proceso que puede ayudarnos cuando hay problemas de huecos, de diferencias de densidad, o de cámaras de aire en la cama de café molido, y que no hace ningún mal ni tiene ningún efecto en el resto de casos.

Pero jamás podemos considerar la pre-infusión como la manera estándar de preparar café, ni como una cualidad que provoque grandes diferencias, como anuncian muchas marcas y muchos modelos de cafeteras. De hecho, como ya hemos dicho al principio, si el grosor del molido y el prensado son perfectos, y cercanos a la perfección, el proceso de pre-infusión no va a servir para nada.

Útil sí, necesaria nunca.

Café espresso: agua a presión

¿Cuánto Dura la Pre-infusión?

Esta es una pregunta imposible de responder. No cometas el error de guiarte por testimonios que leas de otros usuarios, porque el tiempo idóneo de pre-infusión vendrá determinado por multitud de factores. El tiempo de preinfusión depende, por ejemplo, del tipo de café que empleemos, de la temperatura o del gramaje de la dosis.

El mejor consejo que podemos darte es que establezcas de manera clara tu dosis y tu temperatura idóneas para preparar un espresso. Cuando tengas claros esos dos factores, entonces es el momento de experimentar.

Haz diferentes extracciones con varios tiempos de pre-infusión (no menos de 2 segundos, y no más de 8-10 segundos), prueba los cafés resultantes, toma tus notas… y ten paciencia para llegar a sacar conclusiones.

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