Café Congelado ¿Para Qué Sirve?

Mucho hemos hablado acerca de los procesos que se llevan a cabo con los granos de café. No obstante, sigue habiendo mucho por contar. Los caficultores son los más hábiles e ingeniosos para crear nuevas formas de mejorar la calidad y el sabor de su producto. En esta oportunidad te hablaremos de una técnica novedosa para la fermentación del grano: El café congelado. ¡Quédate para conocer cómo funciona esta técnica tan particular!

Café congelado: Un nuevo método de fermentación

Cuando congelamos cosas suele ser para preservarlas por más tiempo y no para hacer fermentos. Este es, de hecho, un método bastante innovador. Resulta que cuando se congela algo, también se congelan todos sus componentes y características. Esto es lo que permite que se preserve por mayor tiempo. Cabe mencionar que es un método usado, hasta donde se conoce, en la producción de café.

Bueno, como tal, cuando el café se congela no estamos realizando el proceso de fermentación. Podemos decir, más bien, que es una etapa previa, para mejorar sus características y descomposición de partículas. Este proceso implica el congelamiento del café antes de la fermentación. Los granos se mantienen a una temperatura de -18 grados durante varios días antes de ser descongelados y fermentados.

La idea detrás del congelamiento del café es que, al congelar los granos, los azúcares presentes se cristalicen. Los cristales de azúcar son más frágiles que los azúcares en estado líquido. Por lo tanto, son más fáciles de descomponer por los microorganismos durante la fermentación.

Además, el congelamiento también ayuda a controlar la fermentación al ralentizar la actividad microbiana. Al mantener los granos de café a temperaturas extremadamente bajas, se desacelera el proceso de fermentación, lo que permite un mayor control sobre el tiempo de fermentación. Esto es importante, sobre todo, en las regiones donde las temperaturas pueden variar de manera significativa durante el día.

¿Qué efecto tiene el congelamiento en el sabor del café?

Los productores que han utilizado el congelamiento del café como método de fermentación han notado una serie de diferencias en el sabor y aroma del café. En general, el café congelado tiende a ser más dulce y afrutado que el café fermentado de manera tradicional.

Esto se debe en parte a que el congelamiento del café ayuda a conservar los compuestos aromáticos y las enzimas que dan sabor al café. Estos compuestos y enzimas pueden ser descompuestos durante la fermentación tradicional, lo que puede afectar el sabor y aroma del café. Además, gracias a que los azúcares están cristalizados, es más fácil descomponerlos y liberarlos.

El congelamiento también puede ayudar a reducir los sabores amargos y ácidos en el café. Al ralentizar el proceso de fermentación, se reducen las posibilidades de sobrefementación, lo que puede resultar en un sabor amargo o ácido.

Cómo congelar el café

Como mencionamos, este es un método innovador que apareció de forma reciente. Es algo que muchos productores apenas están desarrollando. Así las cosas, no hay un paso a paso que sea, en su totalidad, riguroso. Sin embargo, existen algunas pautas generales que se pueden seguir para lograr este proceso y que brinde un resultado óptimo.

El proceso del café congelado comienza con la cosecha y selección de los granos de café maduros. Los granos de café se lavan y se eliminan las impurezas antes de ser colocados en bolsas de plástico herméticas. Las bolsas de plástico se colocan en congeladores a una temperatura de -18 grados durante varios días. Esto puede variar según los resultados pretendidos. Además, también se debe tener en cuenta la variedad y tipo de café.

Después de la congelación, los granos de café se descongelan lentamente para evitar el choque térmico. Los granos se mantienen a una temperatura ambiente durante varias horas antes de comenzar el proceso de fermentación. Durante el fermentado, el café se coloca en tanques de agua y se agita de manera regular para asegurar una fermentación uniforme. El tiempo de fermentación varía según la región y el productor, pero, por lo general, dura entre 12 y 48 horas.

Después de la fermentación, los granos de café siguen el proceso con total regularidad. Primero se lavan y se eliminan los restos de pulpa. Luego, se secan al sol o en secadoras para que, posteriormente, sean tostados y, por último, pasen a ser empaquetados y enviados a los consumidores.

Desafíos de congelar el café

Hemos dicho ya que esta es una buena propuesta para la poscosecha del café porque puede potencializar y mejorar el grano. Sin embargo, este es un tema a tomar con pinzas, pues también tiene algunos desafíos que debemos tener en cuenta. Algunos de ellos son:

• Costos de almacenamiento: La técnica de congelación del café requiere de espacio y equipos de almacenamiento especializados que puede ser costoso para los productores, sobre todo los pequeños. La necesidad de almacenar los granos a temperaturas muy bajas también puede aumentar los costos de energía y mantenimiento.
• Tiempo de descongelación: Después de la congelación, los granos de café deben descongelarse lentamente para evitar que con el choque térmico se rompan. Este proceso de descongelación puede llevar también un par de días y requiere una atención cuidadosa para garantizar que los granos no se dañen.
• Variabilidad de la temperatura ambiente: La temperatura ambiente puede variar según la ubicación del productor y la época del año, lo que puede afectar el tiempo de fermentación necesario para producir un café de calidad. Los productores deben ser cuidadosos al ajustar el tiempo de fermentación para compensar las variaciones de temperatura.
• Posibilidad de rotura de granos: Cuando se opta por un café congelado, existe el riesgo de que los granos de café se rompan. Si esto sucede, puede afectar la calidad del café final y reducir el sabor y aroma del producto. O sea, se produce un efecto por completo contrario al esperado.
• Experimentación y aprendizaje: La técnica de congelación del café todavía es un método bastante nuevo y experimental. Los productores que optan por utilizar este método deben estar dispuestos a experimentar y aprender de los resultados, ya que la técnica aún no se ha perfeccionado y puede requerir ajustes y mejoras a medida que se desarrolla.

Beneficios del café congelado

Como hemos recalcado a lo largo del artículo, el principal beneficio del café congelado es el distinguido aroma y sabor que se produce. Además, también puede ser muy útil para quienes tienen grandes cosechas, pero una capacidad de fermentación limitada. Recordemos que el café se congela por varios días, en este lapso de tiempo se puede ir fermentado poco a poco el café sin que pierda sus propiedades únicas.

No obstante, es necesario tener muy presente que, al ser una técnica tan nueva, aún está en un proceso de mejoramiento que solo se logra por medio del ensayo y error. Por eso es importante que los caficultores y productores que quieran intentarla, tengan muy claros los riesgos económicos y de producción que puede implicar.

En otras palabras, la fermentación por congelación del café puede producir un café de alta calidad con un sabor y aroma distintos al café fermentado de forma tradicional. No obstante, también presenta desafíos importantes que los productores deben tener en cuenta, desde el costo de almacenamiento y el tiempo de descongelación hasta la variabilidad de la temperatura ambiente y la posibilidad de rotura de granos.

Como verás, esta es una forma de fermentado muy única e innovadora. ¿La habías escuchado mencionar antes?